最近，網(wǎng)上盛傳一條信息，宣稱“蒸食物請一定要是先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！ 用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水有氯再經(jīng)過加熱后，由于鍋蓋是蓋著的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。”

    這樣的一條消息具備了各種產(chǎn)生恐慌的因素，自然得到了廣泛傳播。自來水中的氯，真的有這么可怕嗎？

    目前最常用的滅菌手段是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩(wěn)定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉(zhuǎn)化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。在自來水中會留下很少的次氯酸和次氯酸根，來實現(xiàn)對細菌的抑制。換句話說，自來水中需要一定的“余氯”存在。

    過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會帶來殺菌之外的后果——各種各樣的“滅菌副產(chǎn)物”。2007年，《突變研究》（Mutation Research）上發(fā)表了一篇綜述，總結(jié)了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產(chǎn)生的副產(chǎn)物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標(biāo)。而其它的74種缺乏足夠的數(shù)據(jù)來評估它們對健康的影響，也就無法設(shè)立安全標(biāo)準(zhǔn)。盡管如此，WHO等機構(gòu)認(rèn)為這些滅菌副產(chǎn)物帶來的“可能風(fēng)險”比不滅菌導(dǎo)致的“真實風(fēng)險”要低幾個數(shù)量級。

    既然能殺菌，自然會有一定的毒性。如果吞下少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導(dǎo)致嘔吐。不過自來水中的余氯遠遠達不到那個劑量。有少數(shù)幾項流行病學(xué)調(diào)查顯示，似乎高氯自來水可能對健康有一定影響。不過，這些研究都是年代比較久遠的流行病學(xué)調(diào)查?；诹餍胁W(xué)調(diào)查的局限（比如混雜因素的影響），以及沒有其他研究來支持，這些結(jié)論也就沒有得到普遍認(rèn)同。比如國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，跟咖啡因同級，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質(zhì)是否為人類致癌物”。

    只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味——一種不令人愉悅的刺激性味道，就不用擔(dān)心其中的余氯。就算是其中有一點余氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發(fā)，后者不會影響健康，擔(dān)心有氯“包覆在食物上”也就是杞人憂天。